jueves, diciembre 22, 2011

Fondue vs. choriqueso



El fondue es un platillo propio de cenas, listo para presumir de que uno sí sabe de "la buena cocina". ¿A quién no le ha tocado tener en sus reuniones esto disque “nice” para compartir. Todo cabe dentro de una olla a fuego bajo, puede quedar delicioso si se hace al pie de la letra, con las cantidades de ingredientes exactos.
Esto surge gracias al hambre de los pobres campesinos suizos. Un pedazo de queso y pan duro evolucionaron de forma divina y perfecta dando lugar a un trozo de Emmental, Gruyere, un chorrito de vino blanco, kirsch, además de elementos aromáticos: clavo, ajo y nuez moscada que le vuelan a uno la cabeza.
El fondue como todo en la vida debía tener su darkside, su detestable wannabe. El choriqueso. ¿Quién en su vida se ha resistido a esa ollita de barro con queso fundido en una taquería?, ¿Quién? En toda taquería decente, o por lo menos en la mayoría el choriqueso está presente. Ya sea en molcajetito o en barro, con chorizo o longaniza y una buena salsita picante cobijada de tortillas calientes de maíz o de harina es un extra que se tiene que tomar en cuenta en una de las tantas visitas taqueras.
Se come sin complicaciones, tal vez un boingcito de mango o guayaba haga más ameno el proceso de masticación. Se toma con un tenedor el queso mientras se sostiene la tortilla extendida con la otra mano, se coloca el queso en la tortilla, un poco de salsa por elección y se enrolla con ayuda de las dos manos. Listo.
El choriqueso de esta forma ayuda a que el verbo “taquear” siga vivo, y lo impulse por todo México, por todo el mundo cambiando la baguette, el vino blanco y especies por un trozo de maíz y salsa picante.

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jueves, noviembre 10, 2011

El "nuevo Cardenal"


Nunca había subido colaboraciones de mi sección "Entremés" en Paso de Gato (http://www.pasodegato.com/SitioPasodeGato/boletin.html), pero lo haré desde ahora. Esta vez visité la nueva sucursal de El Cardenal, en una bella casona en San Ángel.


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viernes, julio 08, 2011

chai cookies

chai cookies by cookie rachel
chai cookies, a photo by cookie rachel on Flickr.

Las mejores galletas chai del planeta, pronto en un bello recetario en honor al cacao.

viernes, mayo 20, 2011

Lucas Bambozzi



Íntimo y colectivo

El espacio entre nosotros y los otros es una exposición multimedia, interactiva e inquietante, del carioca Lucas Bambozzi en el Laboratorio Arte Alameda

Una experiencia entre el arte, la era digital y la relación entre lo público y lo privado se presenta en el Laboratorio Arte Alameda (LAA) del Centro Histórico de la capital del país.
El artista brasileño Lucas Bambozzi expone una selección de 20 obras bajo el título El espacio entre nosotros y los otros, que en palabras del autor refleja lo íntimo enfrentado a lo colectivo, a los otros.

Se trata de una invitación para que el espectador reflexione acerca de las relaciones humanas inmersas en una convivencia caótica y su enfrentamiento con los demás, en donde lo íntimo es vulnerable.

A través de instalaciones, espacios multimedia y robótica interactiva, Bambozzi sostiene que la sociedad está atrapada en mecanismos invisibles, los cuales crean una crisis en el individuo, por lo que el expositor propone redireccionar los intereses del arte contemporáneo hacia sus relaciones con la sociedad, la historia y la cultura.

EXPERIENCIA DIGITAL

Con un lenguaje innovador, su arte apunta hacia la tecnología digital, invita al espectador a involucrarse con esa problemática a lo largo de tres secciones: Arquitecturas Posibles, Traspasos y Presencias Insostenibles, además de una programación audiovisual compuesta de siete videos experimentales y un largometraje.

En Arquitecturas Posibles la videoinstalación Puxadinho, Bamboozi alude a una favela (barrio pobre) en donde una familia incrementa su número de integrantes y construye un espacio más para los nuevos habitantes, a quienes se pueden ver por medio de pantallas simuladas como si fueran ventanas, mismas que muestran el sofocamiento humano y ganas de escapar.
En esa misma sección, el artista propone en el video Péndulo interactuar con el aérea del primer cuadro de la ciudad México, ya sea aplaudiendo o brincando mientras que las imágenes van cambiando al igual que sus sonidos.

El también investigador multimedia explora en Traspasos cómo está compuesto el diálogo en las redes de interacción social. El público asume el papel de intruso y vouyerista, que puede ver por una ventana a la actriz mexicana Amor Muñoz, quien tiene un momento de crisis existencial, lo cual crea el efecto de incomodidad cuando ella dirige la mira al intruso.

Con Presencias Insostenibles, el visitante entra a una casa de paredes blancas que van cambiando de imagen según las proyecciones que narran algunos aspectos de quien antes ocupaba el inmueble ahora abandonado y nostálgico.

ABRIR FRONTERAS

Para acercarse con el público, la exposición El espacio entre nosotros y los otros ofrecen talleres, proyecciones comentadas, conferencias y un blog, con lo cual se pretende “expandir las fronteras entre lo acabado y lo inacabado, el documental y la ficción, lo visible y lo sugerido, lo vivido y lo imaginado” comentó la curadora de la obra, Christine Mello.

El blog oespacoentrenoseosoutros.wordpress.com tiene como finalidad crear una conexión en línea entre el equipo curatorial, la producción artística, críticos, instituciones invitadas y los visitantes del sitio. Este espacio interactivo en internet podrá consultarse hasta finales de septiembre del presente año.

La exposición Bambozzi en el Laboratorio Arte Alameda (Doctor Mora, número 8, colonia Centro, Ciudad de México, frente a la Alameda Central) se puede visitar hasta el 12 de junio de martes a domingo de 9:00 a 17:00 horas y los miércoles hasta las 22:00 horas. Acceso libre para estudiantes, profesores y adultos mayores. Público en general, 15 pesos.



TRAYECTORIA

Lucas Bambozzi estudió periodismo y comunicación. Ha sido profesor de producción publicitaria para radio, cine y televisión. Desde finales de la década de los ochenta desarrolla estudios y trabajos artísticos en torno a la expresividad del lenguaje audiovisual con énfasis en los medios electrónicos.
Ha dirigido diversos programas para productoras independientes y emisiones en Belo Horizonte y en Sao Paulo; entre ellos, el conocido Acústico Gilberto Gil (1994) distribuido en varios países del mundo. En 1996 le fue otorgada la Bolsa Vitae de Artes para el desarrollo del proyecto Tormentos.

En la actualidad, imparte cursos de video y trabaja en diversos medios y proyectos interactivos, así como obras de video, cine e internet.

jueves, febrero 17, 2011

Tips para catar un tequila

¿Será buen tequila?
Decir si es buen tequila o no tiende a ser subjetivo. Depende de las percepciones organolépticas de cada quien. Es como afirmar que tu novia es la más guapa del mundo. Para ser un experto en la cata de este aperitivo nacional sólo se logra bajo prueba y error. Es cosa de divertirse, imaginar y algo de concentración para que te refines copa tras copa cual Pedro Infante.
Vista
Pon tu copa a contra luz para percatar impurezas. Puedes encontrar fibra del mismo agave o detectar partículas obscuras debido a saborizaciones o bien, filtraciones con carbono para corregir defectos del proceso.
El color muchas veces no dice nada, es lo más fácil de adult
erar y esconder. Enfócate en el cuerpo y la viscosidad. Si las lágrimas caen rápido es ligero si tarda más de diez segundos es completo.
Nariz
No todos percatamos los mismos aromas. Hay que acercar la nariz a la copa sin agitarla y en otro momento dándole una vueltecitas a la copa. De inm
ediato una buena bebida desprende aromas agradables (bouquet) de frutas, flores, cítricos, maderas, etc.
Gusto
Haz tragos moderados. Mantenlos en la boca sin cerra
r por completo los labios tratando de respirar aún con el tequila en la cavidad oraL. Detecta sabores antes y después de pasarlo. Nota si tus percepciones de sabor cambian o se mantienen.
La prueba infalible es aventurarse a probar tequilas de diversas marcas con la finalidad de tener mejores referencias. El resultado lo tendrás al día siguiente cuando tu cabeza y tu cuerpo te lo digan.

Gracias a Tequila Patr{on por su invitación a su hermosa hacienda y hermosos campos en donde habitan los  agaves.









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martes, febrero 15, 2011

Fergus Henderson and the old fashioned porks


Felices los cerdos que ocupan todo

su pensamiento en comer

y no hablan más que de la cola.

Jules Renard


Festín, Honor y G

ula

(Publicado en Deep Septiembre 2010)

El Chef Fergus Henderson bien podría ser el Rey de las Carnitas enel Reino Unido. Si vas a Londres y te entra el antojo de una maciza o un suadero, la respuesta obligada a este sentimiento carnívoro está en St John. No vas a encontrar un taco de surtida pero si un tuétano bien asado o un cerdo tiernito y rosadito a la cacerola. Su menú aunque “honesto y de todos los días” tiene excentricidades de temporada: ¿Qué te parece una ardiente ardilla peliroja para junio o bien un corazoncito de ternera junto a unas manitas de cerdo para el próximo catorce de febrero?

Dos de buche

Su cocina es simple, pero elegante. Él califica su espacio de trabajo como “lugar creativo y feliz”. Añorando esos platos de mamá o de la abuela, Fergus retoma viejas recetas con menudencias y retazos relegados por la sociedad rica inglesa por la simple razón de tener una apariencia poco estética. Las vísceras, la panza o el rabo son en St John, el platillo principal. Fergus, arquitecto de profesión es un pionero en este campo quien propone como concepto edificar platillos “con ingredientes frescos, locales de temporada”. Su propósito es difundir la vieja escuela culinaria de su país provocando aceptación entre sus comensales.

El soux chef Dan Richards presume que trabajar con Fergus “es toda una aventura, Henderson llega a la cocina nueve de la mañana, saluda a todos, revisa el menú del día y cuando tiene que enseñarnos algo nos recuerda siempre del respeto hacia el animal. Esta es una cocina sincera, la puedes comer todos los días”.

St John es un paraíso de gozo. Apegados a la filosofía italiana del slow food, Fergus adopta la responsabilidad de cocinar únicamente animales desarrollados en hábitats tranquilos. Fergus propone: “La Cadena de la Felicidad, me aseguro de comprarle a los productores más cercanos en donde no sufran al morir como en la mayoría de los rastros, obtengo lo mejor de las granjas más sensatas”

Al tener esta acción de respeto y agradecimiento, se construye una relación entre el cocinero y la bestia. Pedazo a Pedazo, sin desperdiciar nada, los trabajadores toman conciencia. Tal como lo dicta la ética de Fergus: “Hay que comer desde la nariz hasta la cola”. Los cocineros al tener esta dicha de destazar las canales de carne mantienen viva la profesión del carnicero disminuida en los últimos años debido a la demanda de la industria cárnica en masa. “La gente sobrevive comiendo la carne empaquetada, es triste la baja de los carniceros como profesión en Inglaterra. A mí lo que me queda es inspirar con el trabajo que se hace en St John así como la difusión de mis libros” afirmó Fergus.

St John ha sido merecedor de varios premios, uno de los más sobresalientes es su primera estrella Michellín. La sencillez de Fergus no le permite tener vanidad “Es un agradecimiento increíble aunque nunca lo busqué ni fue mi reto como para otros chefs. Para los cocineros y meseros en St John es cosa de orgullo y alegría”.

Tres de maciza

Por su primera visita en México Fergus conoció la Central de Abastos “me pareció caótico con tantos diablitos detrás de mí, hay mucho movimiento“. También fue al mercado de San Juan distinguido por tener carnes exóticas e ingredientes fuera de lo común. Invitado por el Chef Enrique Olvera a Pujol, fascinado comiendo en Los Panchos, un clásico para ir por fritangas y comida típica mexicana. Su adoración fueron las tortillas “Son fascinates, yo podría comerlas todos los días, me encanta el pan, estas son brillantes, las podría comer diario”.

De México le atrajo fue el epazote el cual incluyó en una cena exclusiva en Naos de Mónica Patiño “Ella es encantadora. Me prestó toda su cocina, sus utencilios y cocineros, eso no lo hace cualquiera. En Inglaterra esto no pasa, los chefs son muy celosos”. La cena tuvo como intención presentar a Fergus ante la socialité mexicana, como todo un buen quinceañero teniendo la oportunidad de mostrar un bocado de lo que podemos esperar de St John.

“Está increíble venir a México a probar comida mexicana, pero de la misma forma es también increíble ir a Inglaterra y conocer la gastronomía de allá”.

Y uno de nenepil

Su primer proyecto fue en 1992 con French House en Soho en conjunto con Margot, su esposa. Después para 1994 fundó St John Bar & Restaurant en la calle londinense del mismo nombre en compañía de Trevor Gullivier y Jon Spiteri. Dado su éxito obtenido y las buenas críticas abre St John Bread & Wine, muy cerca del antiguo mercado de Spitafields.

Este año viene con algo grande: el Hotel St John “Está planeado para abrir en septiembre de este año. Es un lugar de refugio, después de estar en medio de todo este ruido puedes estar en un lugar agradable, los espacios son íntimos y armoniosos”, el mismo Fergus se encargó de su diseño gracias a su instinto arquitectónico. Su sello culinario estará presente en el comedor para un máximo de 70 comensales y un bar en la parte de arriba. Él describe este nuevo espacio como “miniatura pero grande, urbano y con un aire de nativo americano”.

Su labor de veintitrés años en cocina a sus cuarenta y siete años está reflejado en los premios Moet & Chandon en el 2001 como “Mejor Restaurante del Año” y “Mejor Restaurante de Comida Inglesa”, además de mantenerse en la lista de los “50 Mejores Restaurantes”. El Reconocimiento MBE (Member of the Order of the British Empire) otorgado por la Corona del Reino Unido en 1995. Su libro “Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking”, libro de culto, también fue motivo de aplausos ganando un André Simon Award como mejor libro de cocina en 1999 para quien busque aventuras gastronómicas poco comunes.

Así es Fergus, un gordito bonachón y sencillo. De labios pequeños, tirantes y espejuelos es un orgulloso de la cocina británica la cual rescata y renueva dentro del mundo gourmet.

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¡Ideas del Tostador!

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