sábado, noviembre 10, 2012

Festival Gourmet Internacional




Intercambio de sabores entre Puerto Vallarta y el mundo. 

Puerto Vallarta y Rivera Nayarit invitan a sus visitantes nacionales y extranjeros a experimentar y deleitarse con el Festival Gourmet Internacional el cual comenzó el 8 de noviembre y terminará este 18 del mismo mes.  En este evento lo que se pretende es que la gente realice un turismo enfocado en la gastronomía local y de todo el mundo. 

Veintinueve restaurantes son los anfitriones de esta gran fiesta culinaria en donde además participarán treinta reconocidos cocineros como invitados que en dupla realizarán menús temáticos diferentes a la carta usual de los establecimientos con la finalidad de que el comensal tenga una experiencia diferente a la del todo el año. 

El tijuanense y propietario de Mision 19, Javier Plascencia estará coordinando los platillos en el distinguido Café des Artistes de Thierry Blouet.  Los  sabores oaxaqueños tienen presencia con el chef  Baños en La Patrona de quien cabe destacar que fue discípulo de Ferran AdriáO bien si se quiere disfrutar de una comida a la orilla del mar se puede ir a La Palapa a un clásico de esta playa distinguido por tener ingredientes asiáticos quien tiene de invitada a la chef guanajuatense Mónica Solis.  

Otro equipo de trabajo muy interesante será la colaboraciòn del chef Ruben Amador Reyes de Los Danzantes dentro de El Arrayán reconocido como uno de los mejores restaurantes de cocina mexicana por seis años consecutivos por Virtual Vallarta Reader´s Choice,  famosos por sus carnitas de pato y la margarita de Arrayán por mencionar sólo algunos chefs invitados y restaurantes participantes.  
 Durante dieciocho años consecutivos hemos realizado este evento, al principio eran seis hoteles y seis restaurantes, ha sido formidable la forma en como este festival ha ido creciendo y ha hecho que Puerto Vallarta se posicione como un gran centro gourmet de muy alto nivel, ahora todos los chefs quieren tener una participación aquí” comentó Thierry Blouet, chef organizador.  

Para conocer varios lugares y sus creaciones en un sólo día están los “Safaris Gourmets” en donde se visitarán teniendo como guía a un chef cuatro restaurantes participantes degustando en cada sitio un tiempo hasta llegar al postre. También habrá degustaciones de quesos, catas de vino, clases demostrativas y charlas sobre enología, vino mexicano y cocina fusión.  
Por su parte Nacho Cadena propietario de La Leche dijo estar entusiasmado ya que su hijo y también profesional Alfonso Cadena ideó un menú con Elena Reygadas propietaria de Rosetta y el chocolatero José Ramón Castillo  conductor y dueño de que Bo! Bjo el título “Obesión y Pasión” en un menú de doce tiempos. 


Vale la pena comentar que además de conocer a quienes realizan este gran esfuerzo vale la pena visitar la chocolatería Xocodiva de chocolates artesanales en la calle Rodolfo Gómez en la Zona Romántica y la marisquería Tinos en Paseo Díaz Ordaz de donde es recomendable el aguachile y el pescado zarandeado. 
Para mayor información de horarios, locaciones y venta de boletos para el festival http://festivalgourmet.com/ 



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martes, noviembre 06, 2012

Filetear un pescado.


Filetear un pescado. a video by cookie rachel on Flickr.

Bien tempranito fuimos a la cooperativa a ver como llegaban los pescados en manos de los pescadores quienes están atentos desde las siete de la mañana con sus redes a la orilla del mar, quietos. A esa hora aún no hay mucha luz del día, el agua es quieta , serena y salada. 
Primero acomodan el hielo, aplanan la escarcha para ir depositando de poso en poco los pescados y mariscos que el mar les ofrece en el día, llegan en cajas, por montones, "Ya llegó el pescado" dicen mientras los vacían en la mesa de trabajo en donde los seleccionan desescaman y en algunas ocasiones los filetean alzando sus cuchillos bien filosos al aire y con maestría dividiéndolos de tal forma que ni ellos se enteran de su destino.
Y los gatos merodean el lugar, saben que algo bueno está por llegar al piso, lo saben y por eso se lamen los bigotes, si llega un minino no tarda en llegar el otro, y el siguiente. Comen se lamen las patas y huyen a jugar a la arena, fuera del área de peligro y vísceras.
Ya es mediodía y las señoras y cocineros ya fueron por su compra de hoy. Sólo queda limpiarse las botas, inclusive los pies , que aunque nunca se le va el olor a mar es el ritual que un pescador sigue a diario con el permiso de en lo que el mar habite.




jueves, octubre 25, 2012

Receta de Lasagna hoy en el día mundial de la pasta

¡Lasagna time!


Las pastas resultan muy hogareñas, por lo menos para mí requieren de mucha paciencia, cuidado y fineza en eso de cortar los ingredientes en diminuto brunoise, la magia de la reducción de vino blanco los olores que van cambiando cada vez que le agregamos más y más ingredientes y al final todo se arriesga con el laurel, albahaca deshojada, pimienta y lo dulce de la canela.

La bechamel también es cosa seria en la receta, tiene que estar exacta, ni tan cremosa y mucho menos aguada, con ese toque de nuez moscada al final de su cocción. Lista está capa por capa para vestir. Una capa de salsa, una capa de pasta, otra de carne y bechamel, queso recién rayado, otro tanto de salsa y bajo esta dinámica construir un vicio directito al horno. sacarla, cortarla, soplarle y esperar a que llegue a nuestro paladar despacito. Primero, inspeccionarla un poco con los labios, y si la temperatura es buena sin dudarlo engullirla, celosamente limpiar el plato napado de salsa con el tenedor y tratar de llegar al otro poquito.

Bueno y como sé que se les antojó pues ahí les va mi receta de toda la vida.

- Concasé de tomate 

1.2 kg Jitomates maduros
1 pza de cebolla blanca
1 diente de echalote
1 diente de ajo
canela en rama
100 gr de tocino
1/2 taza vino blanco
1 rama de apio
1 zanahoria
8 pzas champiñón
1 taza de brócoli
Sal pimienta
Pimienta gorda
Clavo
350 gr. carne molida de res
350 gr. carne molida de res
1 manojo albahca fresca
hierbas de olor (romero, laurel, tomillo)

- Bechamel

3 cucharaditas de mantequilla sin sal (Nunca margarina)
2 1/2 cucharaditas de harina cernida
800 ml de leche de vaca
nuez moscada entera
sal
pimienta negra

- Pasta para lasagna precocida la necesaria

- Queso Parmesano fresco rallado (puede ser manchego) el necesario

- Hojas de espinaca lavadas y desinfectadas

A.- Para la Salsa:
1.- Brunoise de cebolla, ajo, apio, zanahoria,echalote,  champiñones, tocino y el brócoli troceado sin el tronco.
2.-  Escalfar los jitomates y cortarlos en brunoise mediano.
3.- Calentar la sartén y agregar un poco de aceite de maíz /considero que cocinar con aceite de oliva es injusto porque desperdicia propiedades) acitronar cebolla,canela en rama, luego ajo, seguido de echalote.
4.- Incorporar el tocino a que dore.
5.- Agregar vegetales, un poco de sal, clavo y pimienta gorda.
6.- Agregar el vino a que evapore.
7.- Ya evaporado el vino blanco agregar las hierbas de olor y tapar a fuego bajo.
8.- Incorporar el jitomate.
9.- Salpimentar.
10.- Agregar la carne, y dejar a fuego lento,
11.- Salpimentar nuevo.
12.-Picar la albahaca al momento y agregar a la salsa de jitomate con carne.

***dejar media taza de salsa de jitimate sin carne

13.- En ese momento poner una olla con agua a hervir

B.- Bechamel:

1.- Calentar una caserola pequeña.
2.- Agregar la mantequilla y ya derretida de golpe la harina. Mover constantemente con pala de madera. cuando desprenda un maravilloso olor a nuez horneada estará lista.
3.- Incorporar poco a poco la leche, la cual sugiero tibia para que se adapte.
4.- Salpimentar
5.- Cuando hierva por unos 2 minutos retirar del fuego y agregar la nuez moscada recién rallada.
6.- Dejar enfriar.

C.- Para montar la lasagna:

D.- Mientras la montas encender el horno a 200°C

1.- En un pyrex rectangular profundo agregar una capa de concasé en elfondo del recipiente
2.- Capa de pasta
3.-Salsa con carne
4.- Capa de espinaca
5.-Bechamel
6.- Queso Parmesano rallado
7.- Meter al horno por un tiempo de 20 a 30 minutos a 180°C cubriendo el pyrex con aluminio.
*También un molde para pastel circular o de la forma que sea es bueno.

Para decorar se termina con una capa de parmesano, se pueden colocar unos champiñones torneados con la punta y un poco de espinaca para darle color.









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sábado, septiembre 01, 2012

Galletas Mágicas

Y digo galletas mágicas porque en pastelería es casi imposible que algo rico no lleve o mantequilla o huevos.
Les comparto esta deliciosa receta que les servirá para estos tiempos sin blanquillos, que quede claro que no es por falta de huevos o de que uno no quiera simplemente el huevo se cotiza y no podemos privarnos de un postrecito.

Estas galletas de chocolate son buenazas, sólo hay que estar al tanto del horno porque es muy fácil que se quemen.

Ingredientes

600 gr. mantequilla sin sal
500 gr. azúcar blanca
750 gr. gr harina de trigo, cernida
40 gr fécula de maíz
50 gr de cocoa en polvo
granillo o chispas de chocolate

Preparación

1.-Ablandar la mantequilla con el azúcar.
2.-Cernir harina, fécula de maíz y cocoa juntos.
3.-Incorporar los ingredientes pero no mucho para que la grasa de la mantequilla no salga y se queme la masa.
4.-Guardarla en el refri un par de horas para que tenga firmeza y mientras encender el horno a 200°C.
5.-Espolvorear la mesa con un poco de harina y con un rodillo estirar la masa hasta que quede una lámina de medio centímetro.
6.-Formar las galletas con un cortador de galletas.
7.-Con una brocha humedecida pasarla sobre la superficie de las galletas y agregarle granillo o chispas de chocolate.
8.-Hornearlas a 180°C por 15 minutos y retirarlas de la charola caliente.



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jueves, junio 14, 2012

Día del blogger

Este blog nació por la intensión de ser un espacio en donde vaciar mi curiosidad por la gastronomía hace unoa seis años en donde la primera entrada subida bajo el título de "Gastronomía Clandestina" en ese tiempo era chef pastissier en Café del Bosque, Chapultepec y por las tardes (o más biencuando se podía iba a la UNAM a estudiar la carrera de Comunicación en donde todos los trabajos entregados fueron relacionados a temas culinarios.

Apenas hoy me dí cuenta que este blog tiene seis años y eso me llena de felicidad, aunque en los últimos años  no he subido todo lo escrito, pero prometo tener disciplina y compartirlo por pequeño que sea. 

Hay muchos blogs de foodies, cocineros enólogos por ahí, tener un blog ha sido la oportunidad de conocer a otros interesados en el tema y de tener un espacio personal ilimitado para decir lo que sea. 

Así que hoy 14 de junio les digo: ¡Felicidades a todos los bloggeros del mundo!
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miércoles, junio 13, 2012

Ingredientes ancestrales con técnicas de vanguardia



El chef José Burela habló y cocinó platillos típicos con un giro moderno en Madrid Fusión 2012

(Gto, Guanajuato).- “Hablar de Veracruz es hablar de pescados y mariscos” dijo el chef José Burela Picazzo, expositor en el congreso culinario de corte internacional,  Madrid fusión 2012. Todas las zonas costeras tienen estos elementos, este estado no es la excepción, hay que recordar que también tenemos montañas, esteros, lagunas y selvas, enfatizó.
2Mi propuesta y compromiso con la cocina veracruzana es dar a conocer la gastronomía del norte, centro y sur, difundir el uso de carne de cerdo, de res, de aves como las de Tlacotalpan en donde habitan pichichis, patos silvestres y chachalacas entre otras especies que se siguen consumiendo  en Veracruz pero no como antes” mencionó el chef Burela, Esta tradición hay que rescatarla porque nadie le hace caso, estos tiempos nos exigen que volteemos a ver la despensa  de nuestro hábitat.
Históricamente, la cocina de Veracruz a juega un papel importante por ser el punto de inicio del mestizaje de nuestra gastronomía. Con la llegada de los conquistadores, hace cuatrocientos noventa y tres  años se da inicio a lo que años más tarde es  la cocina veracruzana en lo regional la mexicana en lo general explicó
Las mujeres y su papel en las cocinas locales
“El papel de las cocineras ha sido importantísimo en el rescate de estas tradiciones” platicó el chef Burela quien ha trabajado con las cocinerasde la zona norte , especialmente con las de Totonacapan y su líder Martha Gómez Atzin. “Ellas han difundido de forma importante la gastronomía  totonaca, pero de igual forma hay que impulsar a la cocina huasteca y olmeca porque tienen maravillas”, manifestó .
Mismos ingredientes y diferente forma de preparación
El trabajo en la cocina del chef Burela trata de una  “evolución del mestizaje” porque se utilizan ingredientes acostumbrados por los olmecas, quienes comían en su vida cotidiana jobo (fruta  tradicional totonaca)y la yuca por nombrar algunas que se acompañaban con el frijol, el chile y la calabaza,y maíz,  ingredientes que ahora son parte del patrimonio de la humanidad ante la UNESCO.
En el taller de investigación culinaria estamos desarrollando dos elementos que s incorpora a los platos. Los“lactos de sabor”, detalló Burela, funcionan como guarnición dentro de un plato la leche en polvo que actúa con un puré de fruta o verdura además de pan molido o galleta molida (dependiendo el sabor que se quiera buscar). Esta técnica lo puede hacer cualquier persona, argumentó.
 La segunda propuesta es desarrollada es la concentración de ingredientes ya guisados en láminas flexibles las cuales también fueron expuestas en el marco de Madrid Fusión 2012 en donde se gelifican con ayuda de pectina dando una gran estabilidad y texturas diferentes a las de un platillo tradicional.
Con estas técnicas el chef Ulúa recreó recetas locales veracruzanos con un giro vanguardista al preparar  pulpos en su tinta, salsa verde con acuyo, mole de Xico entre otros con una arquitectura, atractiva visualmente.
El chef Ulúa también presentó el modo de hacer el “Popo” la bebida totonaca por excelencia, a base de cacao, canela y arroz molido lo cual con ayuda de un bejuco  se integra y que por acción de un molinillo genera espuma. “Este elemento que nuestros antepasados conocían muy bien son las espumas que hoy en día se están presentando como vanguardia en la cocina” finalizó el chef.
Su trayectoria
La labor del chef Ulúa ha sido registrar y poner en acción técnicas y procedimientos de la cocina olmeca, huasteca y totonaca. En 1985 fue designado “chef del Año en el Concurso Nacional de Gastronomía organizado por la revista GastroTour, así como embajador de la Cocina Toscana ante el mundo por la Academia Culinaria de Florencia, Italia en 1997. También es autor de la primera guía turísitca gastronómica del estado con 400 recetas de 212 municipios la cual fue publicada en el 2009, texto referente de investigadores, profesionales y estudiantes del tema.
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lunes, junio 11, 2012

Ya llegó Madrid Fusión a México

Reconocidos chefs de México, Puerto Rico, Colombia, Italia y Suecia se presentarán hoy a lo largo del día.


Los sartenes, ollas y fogones ya están listos para recibir hoy al congreso de talla internacional: Madrid Fusión (MFMEX 2012) el cual por tercera ocasión desde España (con 10 años de trayectoria) es replicado en Guanajuato. Importantes chefs tanto nacionales como extranjeros, además de estudiantes en la materia y asistentes en general se darán cita de hoy al 13 de junio para compartir sus experiencias culinarias y mantenerse al tanto en lo último de tendencias culinarias.

El programa de MFMEX 2012, comenzará a las 9:30 de la mañana con el mensaje inaugural del Gobernador del Estado de Guanajuato, Héctor López Santillana. El ciclo de conferencias lo abrirá el investigador y propietario de Azul y Oro Café, Ricardo Muñoz Zurita con el tema: “El Dios de Cacao”; más tarde, el veracruzano José Burela experto en cocina tradicional mexicana La charla: “Principio y Evolución del Mestizaje”.

A mediodía el chef español procedente de Bilbao, Josean Alija platicará de lo que ofrece en su restaurante Nerua, en donde su propuesta es seducción mediante una sencillez visual pero con una complejidad en los sabores, olores y texturas a los que se enfrente el comensal. Alija elaborará recetas saladas y dulces con ayuda de tomates y aguacates por ser dos elementos de arraigo a la cocina mexicana. También se contará con un panel de cocineros guanajuatenses: Mónica Solís, Carlos Hannon y Mauricio Navarro Spamer.

Por la tarde habrá un espacio dedicado a la cocina caribeña de la mano del chef puertorriqueño Wilo Benet, Top Chef Master, restaurantero y escritor del bestseller “Puerto Rico Sabor Criollo") y el chef colombiano Jorge Rausch (dueño de Criterion, de alta cocina francesa).

En la última etapa del primer día de MFMX 20112 la gastronomía italiana se hará presente con Niko Romito quien delante del público extraerá aceites esenciales además de jugos de vegetales de zanahorias y puerros como parte de una cocina con identidad nacional e ingredientes de temporada y el chef Massimo Bottura quien apuesta por una cocina emocional. Otra ponencia será la del escandinavo chef Magnus Ek quien pretende estimular los sentidos mediante recursos ácidos los cuales refrescan y agilizan las sensaciones que percibe el comensal y queda resguardado en la memoria gustativa. Y para finalizar el chef Toluqueño Pablo Salas cerrará con su ponencia “La Magia Mexiquense”

Page copy protected against web site content infringement by CopyscapeMañana el programa continuará con la eminencia gastronómica Juan Marí Arzak, Astrid Gutsche propietaria del restaurante peruano Astrid & Gastón y Mikel Alonso con Bruno Oteiza, de Biko México entre otras ponencias.


Para mayor información del evento http://www.madridfusionmex.com/

sábado, junio 09, 2012

El Parnita


La comida es infinitamente deliciosa y casera, es como entrar a casa de tu abuela rodeado de plantas, antiguedades y recetas familiares que han reunido a lo largo de sus viajes. Aunque tiene ese toque de abuelita este sitio es fresco y muy mexicano.

Puedes checar el bolet{in del mes acá http://pasodegato.com/SitioPasodeGato/boletin.html
Por tercera ocasión el afamado Madrid Fusión viene a México por tercera ocasión.
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martes, mayo 29, 2012

D´Kírico

D´Kírico es una joyita en San Ángel, de esos lugares en los que puedes estar horas. Me gustó tanto que hice una pequeña nota para Paso de Gato .
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Azul Histórico en el Centro Histérico


Hace poco hice una reseña de uno de mis resturantes favoritos, El Azul Histórico del chef Ricardo Muñoz Zurita. Puedo presumir que conozco a fondo su cocina porque hice mi servicio en el Azul y Oro café de la mano del chef Tequila (ahora en corazón de Maguey) y Tona (ahora en Azul Condesa). Durante mi estancia con estos pitufos aprendí a realizar parte de sus recetas de la carta fija.
Sé bien que muchos de los ingredientes los traen de Oaxaca y otros tantos procuran ser comprados de agricultores orgánicos, lo que se me hace una gran idea y acción que da apoyo al campo mexicano al no tener intermediarios.
Aunque Muñoz Zurita se ha ido expandiendo por el df con su cocina el sabor no se pierde, he visitado los tres "Azules" y no hay un gran cambio ni el concepto ni en sabor. 

lunes, enero 02, 2012

Tea forté

Tea forté by cookie rachel
Tea forté, a photo by cookie rachel on Flickr.

Los intercambios por lo general son malos y nadie queda conforme con lo que le toca o quien le toca de amigo secreto. A veces aunque en una lista le demos sugerencias al queridísimo anónimo regala-regalos no le atina.

Esta vez le atinó, me dio algo que no inscribí en mi lista de deseos. Mi amigo secreto, se vió muy bien con su cajita de te surtidito de Tea forté edición navideña. Me hizo muy feliz y cálida la temporada.

Los sabores de temporada fue una mezcla de té negro con cinco variantes: Chai, canela, naranja, manzana y hazelnut truffle (avellana y chocolate) .

Le voy a dar mi impresión del más rico al menos deseable. El de naranja tiene un rico aroma y un sabor discreto, como si mordieras la cáscara de una naranja sin llegar a la parte blanca (lo que produce amargor), a una taza de flor de naranjo hay que adicionarle un toquecito de miel. La infusión de manzana también es deliciosa si se compara con ese sabor que deja un strudel, recomiendo mucho endulzarlo con azúcar mascabada.

Chai es para mí un clásico que hay que infusionar en leche con miel, esta edición de Tea forté ahora será uno de mis favoritos dentro de todos los Chai. El de canela es para esos días de frío, este será el antídoto a todo presentimiento de cuerpo cortado y melancolía.

Debo confesar que la infusión de manzana no es un encanto y es triste que siendo una marca tan cara en México y con cierta exclusividad sabe igual que un sobrecito de McKormic. Aún con este pequeño pesar le doy gracias a mi amigo secreto por tan atinado presente.

Y por último, el de avellana con aroma chocolatoso es recoemndable si se acompaña de leche y miel.

Amenacé en no compartir mi presente con nadie, es mío y lo que comparto con amor esta vez es sólo una breve reseña de sus sabores.

¡Ideas del Tostador!

¡Ideas del Tostador!