miércoles, junio 13, 2012

Ingredientes ancestrales con técnicas de vanguardia



El chef José Burela habló y cocinó platillos típicos con un giro moderno en Madrid Fusión 2012

(Gto, Guanajuato).- “Hablar de Veracruz es hablar de pescados y mariscos” dijo el chef José Burela Picazzo, expositor en el congreso culinario de corte internacional,  Madrid fusión 2012. Todas las zonas costeras tienen estos elementos, este estado no es la excepción, hay que recordar que también tenemos montañas, esteros, lagunas y selvas, enfatizó.
2Mi propuesta y compromiso con la cocina veracruzana es dar a conocer la gastronomía del norte, centro y sur, difundir el uso de carne de cerdo, de res, de aves como las de Tlacotalpan en donde habitan pichichis, patos silvestres y chachalacas entre otras especies que se siguen consumiendo  en Veracruz pero no como antes” mencionó el chef Burela, Esta tradición hay que rescatarla porque nadie le hace caso, estos tiempos nos exigen que volteemos a ver la despensa  de nuestro hábitat.
Históricamente, la cocina de Veracruz a juega un papel importante por ser el punto de inicio del mestizaje de nuestra gastronomía. Con la llegada de los conquistadores, hace cuatrocientos noventa y tres  años se da inicio a lo que años más tarde es  la cocina veracruzana en lo regional la mexicana en lo general explicó
Las mujeres y su papel en las cocinas locales
“El papel de las cocineras ha sido importantísimo en el rescate de estas tradiciones” platicó el chef Burela quien ha trabajado con las cocinerasde la zona norte , especialmente con las de Totonacapan y su líder Martha Gómez Atzin. “Ellas han difundido de forma importante la gastronomía  totonaca, pero de igual forma hay que impulsar a la cocina huasteca y olmeca porque tienen maravillas”, manifestó .
Mismos ingredientes y diferente forma de preparación
El trabajo en la cocina del chef Burela trata de una  “evolución del mestizaje” porque se utilizan ingredientes acostumbrados por los olmecas, quienes comían en su vida cotidiana jobo (fruta  tradicional totonaca)y la yuca por nombrar algunas que se acompañaban con el frijol, el chile y la calabaza,y maíz,  ingredientes que ahora son parte del patrimonio de la humanidad ante la UNESCO.
En el taller de investigación culinaria estamos desarrollando dos elementos que s incorpora a los platos. Los“lactos de sabor”, detalló Burela, funcionan como guarnición dentro de un plato la leche en polvo que actúa con un puré de fruta o verdura además de pan molido o galleta molida (dependiendo el sabor que se quiera buscar). Esta técnica lo puede hacer cualquier persona, argumentó.
 La segunda propuesta es desarrollada es la concentración de ingredientes ya guisados en láminas flexibles las cuales también fueron expuestas en el marco de Madrid Fusión 2012 en donde se gelifican con ayuda de pectina dando una gran estabilidad y texturas diferentes a las de un platillo tradicional.
Con estas técnicas el chef Ulúa recreó recetas locales veracruzanos con un giro vanguardista al preparar  pulpos en su tinta, salsa verde con acuyo, mole de Xico entre otros con una arquitectura, atractiva visualmente.
El chef Ulúa también presentó el modo de hacer el “Popo” la bebida totonaca por excelencia, a base de cacao, canela y arroz molido lo cual con ayuda de un bejuco  se integra y que por acción de un molinillo genera espuma. “Este elemento que nuestros antepasados conocían muy bien son las espumas que hoy en día se están presentando como vanguardia en la cocina” finalizó el chef.
Su trayectoria
La labor del chef Ulúa ha sido registrar y poner en acción técnicas y procedimientos de la cocina olmeca, huasteca y totonaca. En 1985 fue designado “chef del Año en el Concurso Nacional de Gastronomía organizado por la revista GastroTour, así como embajador de la Cocina Toscana ante el mundo por la Academia Culinaria de Florencia, Italia en 1997. También es autor de la primera guía turísitca gastronómica del estado con 400 recetas de 212 municipios la cual fue publicada en el 2009, texto referente de investigadores, profesionales y estudiantes del tema.
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