Gastronómica de México MUNDO 2009

San Pascual Bailón

con esta canción

pido una unción

que a cada vecino

le toque tocino

en toda ocasión.

Paco Ignacio Taibo I “Brevario del mole”

La caja de Pandora

La cocina es un universo en expansión donde su única limitante es la imaginación. La gastronomía tiene la posibilidad de romper fronteras gracias al lenguaje que aquí se cocina por medio de sabores y aromas forjando del cocinero todo un artesano.

Cocinar es crear, conocer mundos posibles. Entre los ecos del acero los faquires traman sus más grandes hazañas. Sazonan nuestra vida diaria, se apuesta por la alquimia, fascinación y sorpresa. Nos invitan a conversar con el otro y propiciar una convivencia, son de esos momentos de nuestra existencia dignos de captarse en cámara lenta.

Hay un código universal dentro de este espacio físico. Yo los invito a romper esas limitantes. A mí me pasó hace unos meses en una cocina tailandesa en San Diego California. Todo era nuevo para mí; nombres de platillos, ingredientes como el galengue, hasta sabores de salsas de pescados resultaban peculiares. Pero esta no fue la barrera, lo grande fue el idioma (no hablaban mucho inglés y menos español).

La primera vez que escuché al mesero cantar un Pu jaa y un Rad Nar sentí impotencia. Me explicaban como hacerlo en tai y mi confusión era aún mayor. Armé un plan: tomé todas las comandas para ver los nombres, apuntaba como el chef y su esposa preparaban las cosas para después imitarlos. Observaba, adivinaba, convivía con ellos descifraba su mímica y sus gestos en la cocina y en la mesa hasta que por fin pude montar un Pu jaa y un Rad Nar por mi propia cuenta.

El oficio tiene su propio argot. Términos para herramientas, palabras en francés, nombres en las técnicas… brunoise, mandolina, veloutè, sellar, bouquet garni ya no te serán tan frías al paso del tiempo y la práctica. Si eres un curioso de la gastronomía querrás saber siempre más, es una forma de recorrer el mundo con el tenedor en la mano.

Esta habla trasciende a las palabras comunes. Se construye mediante los sentidos experimentando sensaciones, experiencias únicas lasa cuales se acumulan en nuestro bagaje cultural y gastronómico Sobre la mesa conviven diferentes razas convergiendo hacia una sola causa: abolir al espíritu con este goce tan placentero como es el comer y cocinar. Les apuesto que es toda una aventura.