viernes, junio 23, 2006

La Gastronomía en la Cultura y el Arte


La culinaria es parte de la identidad de los pueblos y de las naciones. El hombre interpreta a su mundo en el cual a través de actividades intelectuales y artísticas produce su forma particular de lo que llamamos cultura. El arte culinario es parte de ese acervo cultural. Cuando viajamos siempre asociamos a esos lugares que visitaremos con museos, vestigios arqueológicos, su arquitectura y música pero también con la comida.¿Quién no fue a Puebla sin pensar en probar el mole?, ¿O quién no visitó el cerro de La Silla sin haberse deleitado con un cabrito y tortillas de harina?

Es verdad que la gastronomía satisface una necesidad biológica en el ser humano que es el hambre, pero más allá de eso por más que sea una rutina cotidiana y necesaria es producto del trabajo de la mano del hombre y de su manera de describir su mundo “hechando a la cazón” todo lo que está a su alrededor para volverlo útil y darle un poco de vida y con ello sabores y olores, en donde se propicie un espacio y un tiempo de goce y placer .El refinamiento de la comida llevan consigo las costumbres generales, y los alimentarios particulares que se aprenden desde que se nace.

El maestro Miguel Ángel Maciel, profesor de Investigación y Docencia por parte de la Facultad de Estudio Superiores (FES) en Acatlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) afirmó que la gastronomía como tal es “ la forma que se desenvuelven en sociedad que tienen un sentido, un significado y un significante en un espacio y tiempo específico, en donde hay un lenguaje, un código” . Además de establecerle un aspecto cultural dijo que la gastronomía en el paso del tiempo se podría considerar como una Revolución ya que manifiesta conocimiento, expresiones y símbolos que significan cosas diferentes según el pueblo o sociedad de la que se esté hablando.

Un platillo es típico o regional cuando en sus ingredientes residen los alimentos que nacen en dicha región o que son propios de la temporada en la que se usa tal o cual guiso. Además de cuidar rigurosamente los ingredientes en las recetas, estas pasan de generación en generación , de la abuelita, a la madre , a la hija... procurando tener la misma sazón que caracterice además de un pueblo, una familia.

Cuando un pueblo conquista o es conquistado por otro estas dos visiones del mundo cambian gradualmente en su modo de vida y su alimentación no escapa de ello ya que aunque se trata de mantener la disciplina y vicios en el comer tienden a cambiar debido al contexto geográfico y climático del lugar conquistado además de las cosas nuevas que aporta el pueblo conquistador.

Revolución con la cuchara

El mundo prehispánico tenía una rica y variada dieta. Los pueblos sedentarios localizados en el centro y sur de México disfrutaron del maíz, metl o maguey, chía, chile, tomate, fríjol, calabaza, nopal, chilacayote, chayote, chinchayote, camote, vainilla, cacahuate, huantli o alegría y el noble y humilde quelite. entre los árboles que daban frutos comestibles estaban el aguacate, variados zapotes, tejocote, capulín y cacao de cuyas semillas surgía el chocolate.

Encuanto a animales domesticados estaban los guajolotes, perros, algunos patos, mientras que la caza era más abundante y variada insectos, mariscos,venados entre otros. Gracias al uso de la cerámica se paso de lo crudo a lo cocido dando otro aspecto y sabor a sus comidas además de sazonarlo con alunas especias. Como la comida era ya desde ese tiempo una actividad que se realizaba en sociedad se establecieron normas de como comer, lo que se serviría en fiestas y celebraciones especiales dedicadas a los dioses, dando con broche de oro una bebida de cacao, de maíz o bebida espirituosa para la gente mayor,

Los indígenas tenían la creencia que su mundo giraba alrededor de los dioses, la agricultura era vista como una actividad que tenía un gran peso religioso , cobraba una dimensión cósmica y trascendente. Así el hombre se volvió colaborador de las deidades para mantener la vida sobre la tierra. Los mesoamericanos valoraban las semillas como un don divino. Los hombres concebían su felicidad presente y futura si había abundancia de alimentos.

La cocina indígena mexicana tenía además de un aspecto utiliatrio, una función religiosa que incluía la preparación, guiso y consumo de carne humana para ofrecerla a los dioses como agradecimiento o “para acercarse a las fuentes de vida, asemejarse a lo que es noble, poderoso y fuerte...Así se establece un puente entre los dioses y el hombre”[1]

Lo dulce de las conquistas

En la época de la conquista los españoles aportaron al nuevo mundo además de un idioma y una religión los ingredientes que en combinación con los ya conocidos hicieron de la comida toda una Revolución. Al principio fue un choque cultural ente españoles e indígenas ya que los conquistadores no aceptaban el maíz y las tortillas, ni las papas ni mucho menos las comidas realizadas con amaranto miel y sangre para los rituales y ceremonias religiosas (hay que recordar que la papa y el maíz salvaron alguna vez de la hambruna en Europa).

Y así como los españoles empezaron a aceptar el maíz, el chile, la papa sudamericana, el fríjol y demás alimentos del nuevo mundo los indígenas también por su parte empezaron a aventurarse en probar la carne del cerdo y de la vaca, lo dulce de la caña y la uva, y la abundancia del trigo.

Además de que el trigo era básico en la dieta española era necesario plantarlo para la elaboración de las hostias utilizadas en las misas cristianas. Tanto el maíz como el trigo tienen una connotación cultural. Por su parte el maíz es fuente de vida en América debido a que su civilización estaba hecha de maíz; y por el otro lado tenemos que el trigo en la tradición cristiana el trigo que se convierte en pan significa el cuerpo de Jesucristo.

Llegada el tiempo de la Colonia los conventos también hicieron su parte en fusionar el Viejo con el Nuevo Mundo , además de agregarle acentos de lo que llegaba a los puertos como producto del comercio a sus platillos. Las monjas se dedicaban algunas además del rezo a los huertos y a la cocina en donde se experimentaban cosas grandiosas para conquistar hasta el paladar más exigente. De aquí surgieron un sinnúmero de tentaciones que podrían propiciar a la pecaminosa gula.

Gracias a estas majestuosas alquimistas de la comida surgieron los dulces que ahora son los típicos mexicanos como el arroz con leche o los antes, el mole, el chile en nogada, que ahora son reconocidos en todo el mundo y le han dado al mexicano parte de su identidad tanto cultural como nacional por que conforman su historia y su vida pasada que se saborea en el paladar.

Otra revolución fue en la época del Porfiriato, se caracterizó por la influencia francesa, ¡Y otra vez el cucharón al plato! la comida no escapó de esta fusión cultural. Como sabemos la comida francesa es una de las más antiguas y exquisitas del mundo reconcida como la “Madre de la Gastronomía” en el mundo debido a su disciplina, sus técnicas y lo refinada que esta es . Se volvieron a crear y a compartir sabores y olores, pero sin perder eso que caracteriza un platillo mexicano de uno francés, por que lo que trajeron fue la disciplina y las buenas costumbres a la mesa[2].

Sea la persona o sociedad que sea todos se guían por olores, sabores, distancias, y palabras que les sean comunes. y hablando de olores, es curioso que la comida ,en el solo hecho de pensar en comida se evocan olores y sabores que se quedan para siempre habitando en la memoria, con los cuáles podemos asociar lugares, personas o alguna etapa de la vida.

El mexicano ha podido expandirse por el mundo conquistando armoniosamente para enamorar el gusto en todo el mundo con dulzura y la alegría que le caracteriza como pueblo lleno de color y vida. Con el chocolate, que fue sensación europea y perfeccionado por Belgas y Franceses, el tomate que cuando llegó al viejo continente se volvió uno de los ingredientes fundamentales de sus cocinas, sobretodo de la Italiana en dónde ya es la base y una de las características principales de su alimentación que acompaña pastas y masas como la tan popular pizza.

Otras viandas que han causado furor son el tequila y el mezcal , en dónde el último, bebida ancestral de dioses era sinónimo de pobreza , pero que en estos últimos años se ha vuelto una moda y hasta se comercializa y se importa enlatado como cualquier refresco a Estados unidos, Japón, Alemania, Francia, Italia, Inglaterra . Así lo explicó el Profesor Vicente Villaseñor investigador de la UNAM.

Y las revoluciones siguen en pié, actualmente la nouvelle cousine y la comida fusión están en su auge, creando nuevas tendencias llenas de color, perfumes fuera de lo cotidiano y sabores extraordinarios que hacen caer en la tentación de probarlos y entrar a dimensiones sorprendentes .

De costumbres y educaciones

El laboratorio por excelencia para transformar el sustento en delicias diarias es la cocina, lugar en donde las familias mexicanas pasan mucho tiempo .Mientras mamá limpia las piedritas de los frijoles, pela papas y seca las lechugas de aquellos sopecitos , los chamacos corren alrededor de ella, se esconden entre su falda y se oye ésa frase célebre de toda madre: “cuidado niños, no corran ¿Qué no ven que hay ollas alientes aqui?. Ahí entre ollas y sartenes se hace la ardua tarea de educar al niño además de efectos de escuela se le inculcan valores, hábitos y costumbres que deben refeljarse en la mesa como “no hables con la boca llena, di gracias al final de la comida, no comas con las manos y mucho menos con las manos sucias...”

La mesa es el centro de reunión para la familia, pero también un lugar para los amigos y hasta para cerrar tratos de negocio. Es en donde todos comparten del mismo pan, es un pretexto de celebración y gozo en donde se festejan alegrías, se comparten penas y sobretodo una invitación al diálogo y a la comunicación, en donde uno se entera de como lo fue a los chamacos en la escuela, las cuentas por pagar y la discusión de hoy con el jefe.

Alguna vez Fray Luis de León dijo que “no hay que vivir para comer, sino comer para vivir” , esto hace posible la vida y el disfrute de la comida que más que una mera necesidad de apaciguar a las tripas y alcanzar lo más sublime mediante sensaciones, perfumes, y colores que hacen de la cotidianidad un espacio al arte..

El cocinar s un arte, así lo rescatan Paico Ignacio Taibó y nuestro tan querido Alfonso Reyes en sus textos dedicados a la gastronomía y la gracias del comer. donde además de tener buenos ingredientes hay que ser virtuoso, estar inspirado y con un buen humor para que no suceda que entre enojos la comida se sale o se agrie. Podemos arriesgarnos a decir que es arte por que cada platillo es único, nunca será igual al anterior por el solo hecho de estar elaborado con las manos, o como diría Alfonso Reyes: “Que la misma receta, en cada ocasión, produce un resultado completamente distinto”[3].

Es arte por que expresa más allá de describir la situación histórica y geográficamente de un pueblo es un descifrar sentimientos, sueños e ilusiones de quién ha de preparar lo que conquistará nuestro estómago y regocija el espíritu , resguardándolo en la memoria en dónde podremos evocarlo cada vez que queramos para sentirnos bien, eso hace de la comida algo extraordinario , es y hace que el mundo suspire .

El hombre necesita tener pasiones para sentirse vivo en el mundo y tener una justificación de todo lo que en el hace y construye. Entonces, así como se preparan grandes comidas y con ellas se conquista un amor ,tener acuerdos [4] o simplemente un pretexto de celebración y compartir , es una forma de conquistar el mundo de manera sutil, es un lugar que invita a que las culturas se conozcan y se sigan creando Revoluciones y mundos diferentes.
[1] sobre este interesante problema Vid. Bernardo R. Ortiz de Montellano, “Aztec Cannibalism: An ecological necessity”, en Science, mayo 12 1978. Vol CC, num 4342
[2] Aquí comenzaron a publicarse libros e instructivos acerca de cómo preparar la mesa, recetas para recepciones, recetas de postres y refrescos , así como de buenos modales.
[3] Quince presencias. REYES, Alfonso.
[4] como en la película Vatel en donde Gerard Depardieu como cocinero es el encargado deuna misión muy importante en donde su príncipe de Condé del castillo de Chantilly necesita recuperar el favor del rey Luis XIV y espera que se le otorgue el mando de las tropas en una nueva campaña contra los holandeses.

2 comentarios:

Amael Vizzuett dijo...

Estimada Raquel: te felicito por tu interesante sitio y por tu asombrosa actividad. Me gustó el artículo acerca de la gastronomía y la cultura; te informo que la revista ARTES DE MÉXICO publicó recientemente un número doble dedicado a la cultura del maíz, con textos poéticos de Andrés Henestrosa y Gabriela Mistral. Opino que el influjo francés en la gastronomía, como en todos los ámbitos fue positiva para México. No estoy muy convencido de que con la estadounidense se pueda decir lo mismo. Curiosamente, pese a su lejanía, el Japón goza de una fuerte presencia en los años recientes a través de su comida, que se ha extendido más que la china, que llevaba tantas generaciones aquí. En fin, seguiré leyendo tus artículos y recibe un cordial saludo.

Amael Vizzuett dijo...

Estimada Raquel: te felicito por tu interesante sitio y por tu asombrosa actividad. Me gustó el artículo acerca de la gastronomía y la cultura; te informo que la revista ARTES DE MÉXICO publicó recientemente un número doble dedicado a la cultura del maíz, con textos poéticos de Andrés Henestrosa y Gabriela Mistral. Opino que el influjo francés en la gastronomía, como en todos los ámbitos fue positiva para México. No estoy muy convencido de que con la estadounidense se pueda decir lo mismo. Curiosamente, pese a su lejanía, el Japón goza de una fuerte presencia en los años recientes a través de su comida, que se ha extendido más que la china, que llevaba tantas generaciones aquí. En fin, seguiré leyendo tus artículos y recibe un cordial saludo.

¡Ideas del Tostador!

¡Ideas del Tostador!