miércoles, marzo 29, 2006

*GASTRONOMIA CLANDESTINA*

..de todo tengo siño!, la tiene suave muy bien calientita con su callito
sabrozo y gordito, su cebollita muy bien picaditaaaa. chicharrón picosito
como a mi me va a gustar, romeritos ¡uy que ricos en su mole de pipián!, chayotitos calientitos con tortas de camarón...

“Los agachados” Tin Tan

Esto bien podría ser la “comida rápida a la mexicana”. Uno pasa por las calles del centro después de caminar entre la gente, los marchantes sus tiliches y triques que venden al son de “llévelo guerita, ¿cómo que buscaba?" que al paso como tapetes en las aceras hacen las compras de ocasión .No hay nada mejor que echar un taco para calmar el hambre y esa sed justo ahí en la calle de una manera informal ; sin meseros, un banco en donde sentarse y con pocos pesos en la bolsa.

Más allá de la infinidad de restaurantes que habitan en cada esquina y los puestos ambulantes de salchichas calientes de tres por diez pesos hay todavía algo más sencillo: las tlayudas oaxaqueñas,los vampiros,las quesadillas de tortilla azul, los mini hotcakes vestidos de colores y los tacos de canasta. Ahí está el reto para el comensal, es seguir el dicho de “lo que no nos mata nos hace más fuerte” al pie de la letra.

Ya desde que existían los mercados junto a la pirámides de la luna y el sol en tiempos prehispánicos además de intercambiar productos nuestros antepasados comían en sus mercados desde una tortilla, un trozo de carne hasta frutas preparadas .Entonces esto de la “changarrización” no es invento de este sexenio , es algo que históricamente ya estaba. La diferencia es que en aquellos tiempos no había quien les cobrara por estar en la plaza o en la calle por dar de comer.

A medio día el centro está lleno de vida con toda la gente que va y viene , nadie se detiene, siguen su camino por que al centro se va generalmente a eso: a comprar y a comer, a vender y a comer. Ya es tarde y la “lombriz” no perdona, es mejor que busquemos un sitio donde comer rápido... generalmente esta comida que carece de un establecimiento está dentro de la plaza del zócalo, atrás de catedral o en la calle resguardada por el Museo de Culturas Populares.

-Que tal seño,¿A cómo las tlayuditas? -A 10 pesos guerita.-Bueno deme una ¿Pica la salsa?.- Pos pa´que le miento, la hice hoy en la mañana, es de chile di arbol.-Ah, entonces por favor sólo póngale su cilantrito y cebollita...Me atiende una señora que bien podría ser mi abuelita, con sus dos trenzas que parecen de Rapunzel pero más bonitas con sus listones de colores, mandil a cuadras verdes y sus manos regordetas llenas de lunares de chocolate. no sé cómo se llama , quiero platicar con ella y no quiero que se me “chivié”.

La marchante dice que lleva años aquí, siempre en el mismo lugar vendiendo tlayuditas y de vez en cuando quesadillas de queso azul, pero no siempre, su edad le impide llevar el comal y carbones cargando diario. La tlayudas se venden bien, saca alrededor de sesenta o setenta pesos diarios después de darle al coyote su parte. a pesar de que la ley y Dios exigen un día de descanso nuestra “María” no tiene más que su luz y sombra, no tiene fin ni para cuando tener un día en el centro donde ir a pasear junto a sus nietos.

Se termina la tlayuda, será mejor ir a buscar algo de tomar ya es la una y el sol nos cubre con toda su fuerza. algo difícil de encontrar aquí son los carritos de supermercado con jarritos de aguardiente limón y sal en la orilla. en las mañanas son el desayuno del cuerpo policiaco, uno los puede ver a las siete de la mañana de lunes a viernes celebrando los amaneceres detrás del Claustro de Sor Juana tomando su jugo de naranja fresco con una pizca de vodka (o por lo menos eso les dice el juguero).

Otro de estos carritos que anhelan ser pulquería vive en el eje central en la esquina de la torre latino de frente a Bellas Artes, es el mismo cuento: vasos de plástico con hielos adornados con chile en sus orillas y la gracia del “bar tender” para exprimir los limones con astucia .Mejor buscaremos algo más no vaya a ser que esto se nos suba y no encontremos el metro de regreso.

Es la hora del postre, siempre lo más esperado de una buena comida. buscando unos cd´s piratas por casualidad encontramos a una viejecita bailando con sus manos dentro de su pista y pequeñas porciones de masa dulce. Una caja de frutas como su silla, su anafre , comal y sus hojas de múltiples colores que por caprichos del viento serán raptadas sin no se pone abusada.

¡Huelen bien! enfrente de ella están los “Churros del Moro”, pero hoy toca comer en la calle, ser su cómplice y vivir el centro como pocas veces uno lo haría, esto es una invitación a escuchar historias que nadie sabe, son propiedad de estas calles, pero que como pan se pueden compartir en las aceras, esa es parte de la magia de estos pasajes. Todo nos habla; sus banquetas, los edificios (que si ellos hablaran serían los mejores cuentistas), los libros viejos, los gritos, sonidos, la música del cilindrero todo en una peculiar armonía, pero que sin todo ello el centro no sería el centro.

Se acabó el postre. será mejor irnos ya, son las dos y habrá que pelear en la jungla del asfalto y el tráfico de regreso a casa. Caminando hacia la Alameda esta otra viejecita de facciones tiernas y cansadas con sus tortillas azules y queso oaxaqueño, pero será para la próxima visita al centro, con esto tendremos un pretexto para regresar y escuchar mas historias y respirar a esta la tan afamada “Ciudad de la esperanza” de Andrés Manuel.

Pero pro si alguna vez no s puede regresar a este paradisíaco lugar nos llevaremos las recetas con nosotros para recrearlas en casa o en alguna otra acera del mundo:

Los diablitos son fáciles de hacer, se ponen hielos en los jarritos donde generalmente se usan para los ponches de fruta de Navidad , se les adhiere sal y chile piquín en la orilla y se baña el interior con zumo de limón (todo el que uno quiera) y se le añade tequila o aguardiente y refresco .Esta bebida también se puede conseguir en Tepozotlán, allá es más común encontrarlo ya que son pequeños changarros establecidos y no carritos veloces de supermercado.

Las ricas tlayudas se hacen con frijoles refritos y nopalitos cocidos con su toque de cebolla y cilantro bien picadito y finito bañados en salsa que puede ser roja o verde , ¡y hasta que el cuerpo aguante su picor!.Esta comida es típica de Oaxaca, asi que esas tostadas gigantescas se compran en los mercados y las camionetas que se ponen en la calle de comida oaxaqueña.

La comida es parte de lo que somos, son un pedacito de nuestra cultura y que hacer diario. Y aunque es el comer es una necesidad biológica el hombre también ha puesto en ello astucia para que sea más que saciar el hambre. Porque más allá de eso el alimentarse y crear con las manos cualquier vianda es un arte que requiere de ingenio y dedicación, cada platillo nos inspira y pone de buen humor, alegra el estómago y el corazón

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